「ポルトガル料理」と聞いて、どんな料理を想像しますか。
例えばイタリアン、中華、フレンチ……どれもなんとなく「浮かぶイメージ」がありますよね。でも、ポルトガル料理っていったいどんなものでしょう。
南蛮貿易や鉄砲伝来、キリスト教宣教師の活動など、古くから日本と交流のある国の割に、わたしたちはポルトガル料理についてあまりにも知らなすぎるのではないでしょうか。
そこで、専門家である馬田草織さんと小山祐介さんのお二人に、ポルトガル料理についていろいろとうかがってきました。
▲馬田さん（左奥）と小山さん（右）
編集者・ライターで、ポルトガル料理研究家でもある馬田さんは、近著『ムイト・ボン！ポルトガルを食べる旅』をはじめポルトガルの食をテーマにした本を数多く出版されているほか、都内で「ポルトガル食堂」という料理教室を主宰されています。
都内に4店舗を構えるポルトガル料理専門店・マヌエルの小山さんは、丸の内店と渋谷店で店長を務めるだけでなく、個人でもたびたびポルトガル旅行に行くほどの、社内きってのポルトガル通。
▲今回はマヌエル・コジーニャ・ポルトゲーザ 渋谷店（以下、マヌエル渋谷）でお話をうかがいました
そんなお二人にポルトガル料理のあれこれ、ぜーんぶ聞いてしまいます！
ポルトガル料理の魅力は「親しみやすさ」
▲落ち着いた雰囲気の店内
──はじめまして！ まずは、お二人がポルトガルにハマった理由について教えてください。
馬田さん（以下、敬称略）：最初にポルトガルに行ったのは大学を卒業するころ。ヨーロッパ旅行の最終目的地として、友達が住んでいるリスボンまで足を伸ばしたんです。
当時の印象は、それまで訪ねたミラノやバルセロナなどと比べると「地味だなあ、静かだなあ、ほんとにここは首都なのかなあ」って。20代の大学生には、ちょっと渋いイメージでした。
でも、食事で感動したんです。高い料理とかごちそうではなくて、庶民の日々の食べ物がおいしかった。とくに「ヴィーニョ・ヴェルデ」というシュワッと微発泡のワインと、焼きたてのパン、寄せ豆腐のような食感のあっさりしたフレッシュチーズがものすごくおいしかったことが印象に残っていて。
小山さん（以下、敬称略）：言ってしまえば、わかりやすいキャッチーな魅力があるわけじゃなくて。でも馬田さんもおっしゃっているように、食べものがおいしくて人も優しいから「親しみやすい」んですね。
馬田：そうなんです。ポルトガル料理に本格的にハマったのは、それから何年も経ってからですね。
30代に入って独立し、ふとポルトガルを思い出すきっかけがあり、取材の下調べにと大使館でポルトガル料理の本をお借りして調べてみたら、見たことも聞いたこともない料理がたくさんあって……
「なにこの料理！ チーズ！ ワイン！」って。お宝の山に遭遇したような気持ちになりました。
小山：心をわしづかみにされるというよりは、気付いたらハマっていたという感じですね。つい、また行きたくなるというか。
▲「気付いたらハマっていた」と語る小山さん
──ありがとうございます。それでは一般的な「ポルトガル料理」の特徴や定義を教えてください。
馬田：まず素材を生かしたシンプルな料理が多いです。複雑な味わいのソースを作ったりする料理よりも、塩を振って炭で焼くような。
小山：海に囲まれた国なので魚介料理が多い……と思いきや、肉料理もバリエーションに富んでいます。海鮮とお肉を合わせて使う料理もありますよ。
馬田：あとはだし文化ですね。魚介のだし、肉のだし、腸詰（ショリッソ）をだしに使ったりもします。「ショリッソの炊き込みご飯」なんて米料理もありますよ。
──先ほど小山さんから「親しみやすい」という言葉が出ましたが、料理ではどのあたりでしょうか？
小山：やっぱり素材の味を生かした「素朴さ」ですね。
あと、海外に行くとお米が恋しくなると思うんですよ、日本人って。ポルトガルはヨーロッパで一番お米を食べる国なので、お米料理のバリエーションが豊かというのも大きいです。
ポルトガル料理は和食と近い？
馬田：お米料理には、たとえばリゾットみたいな煮込んだもの、パエリアみたいに焼き上げたもの、炊き込みご飯のようなものもあります。バリエーションは本当に豊富ですね。
小山：ポルトガル料理はスペイン料理とよく比べられたりもするんですが、スペインより油も少なめで、スパイスも優しめと言われていますね。だしも使うし、素材の良さを生かすところは和食と近い部分もあると思います。
▲ポルトガルに友人も多い馬田さん。「和食とポルトガル料理は似ている」と語る
──和食と近い！ それは意外でした。
馬田：例えば、タコの雑炊を作るときも、生のタコを茹でて、その茹で汁を使ってご飯を炊くとか。「素材の旨味をとことん使いきろう！」という感じです。
小山：ヨーロッパではタコを食べないってイメージがあるかもしれませんが、ポルトガルをはじめ、南ヨーロッパではよく食べるんです。
馬田：おもしろいのが、ポルトガル人の友達には和食好きが多いんです。東京に来た時に和食のお店に案内すると、「俺たちもポルトガルでよく日本料理店に行っているんだよ、和食大好きだから楽しみだよ」って喜んでくれます。
小山：首都のリスボンや、第二の都市・ポルトには日本料理店もありますからね。ポルトガルの人たちにとっても、和食は親しみやすいのかもしれません。
馬田：親しみやすさの一つは、魚介類好きな国民性という共通点があるからでしょう。
ポルトガル人は日本人と同じくらい小さい時から魚介類をよく食べているから、炭火で焼いた魚や貝、揚げた魚、茹でた貝や蟹なんかも好物。「刺身もリスボンの日本料理店で食べているから知ってるよ！」って。
──親近感を感じますね。
馬田：で、彼らを和食店に連れて行って実際に目の前で板前が切ってくれた刺身を食べると「おお、やっぱり本場は違う！」って喜んでくれるんだけど、感動の余韻にひたりつつ「でも、タコの天ぷらだったら俺たちも負けないよ」って、ちょっと負けてないぞアピールをしたりして（笑）。
彼らと食の話をしていると、俺たちは魚介類のうまさを知っているぞ、おいしい食べ方をよく知っているぞ、という“魚介好きのプライド”を感じます。
──食文化に共通する部分があるからこそ、親しみやすいんですね。
馬田：それから、これは和食とは正反対ですが、一皿の量がすごく多いです。一人でお店に入ろうが、大勢で入ろうが、どの料理も大盛でどかんとくるので、最初は驚くと思います。
小山：向こうのお店は家庭的な郷土料理を大皿でどんと出しますよね。マヌエルもシェアスタイルの大皿で提供していますが、日本人に合わせて一人分でも食べられる量で出してますけど。
馬田：だから、もしも一人でポルトガルを旅するときは、“半人前でお願いします”という意味の「メイアドーズ・ポルファボール」という言葉を覚えておくといいですね。
それでも半分より多めで出てきますけど。なにしろ、大盛がスタンダードです。
初めてのポルトガル料理、なに食べる？
──はじめてポルトガル料理を食べるんだけど……という人におすすめの料理は何でしょうか？
馬田：まずは「バカリャウ」を使った料理ですね。
小山：塩漬けにしたタラの干物のことです。
馬田：数日かけて塩抜きをして、身をほぐして使います。ポルトガルの国民食です。マヌエルさんでも出してますよね。
小山：はい。バカリャウのコロッケが有名です。
▲バカリャウのコロッケ（900円／6個）
──タラがコロッケになるんですか！？
馬田：バカリャウをよくほぐしてマッシュしたじゃがいもと混ぜてあるので、見た目だけではわからないと思います。バカリャウ独自の旨味や風味と塩味が味の核になっていて、とてもやさしい味わい。
これを食べればお店の味の傾向や実力がわかる、「基本のき」みたいな料理ですね。
小山：……お手柔らかにお願いします（笑）。
▲バカリャウのコロッケは、一見タラに見えない（撮影：筆者）
小山：ほかにも、バカリャウのグラタンや「バカリャウ・ア・ブラース」なんかが定番ですね。
──グラタンはなんとなく想像ができるんですが、バカリャウ・ア・ブラースとはどういう料理ですか。
馬田：バカリャウを細かくほぐして、千切りにしたフライドポテトと玉ねぎと炒め合わせて卵でとじるんです。サクサクしてるところもあるし、卵とじなのでトロっとしているところもあって、 食感がおもしろいですよ。
▲バカリャウ・ア・ブラース〈バカリャウとジャガイモの卵炒め〉（1,800円）
小山：バカリャウは何にでも合いますよね。
──お話をうかがうだけでもおいしそうです。ほかにはありますか？
馬田：（メニューを見ながら）「豚とアサリのアレンテージョ風」、これ間違いなくおいしいですよ。
豚のブロックを一口大くらいに切って、赤パプリカのペーストに漬け込むんです。
それをペーストごとラードで炒め、アサリを加えて豚とアサリのだしが出たところに、揚げたじゃがいもを加え、コリアンダーで仕上げる。ポルトガルらしい料理です。
▲豚とアサリのアレンテージョ風（2,000円）
小山：先ほど言った、海鮮とお肉を合わせて使う料理ですね。ポルトガルは豚肉もおいしいんですよ。
馬田：「イベリコ豚」ってスペインの豚みたいに思われているけど、「イベリコ半島の豚」という意味の言葉で。だから同じ半島で育ったポルトガルの豚も、イベリコ豚なんです。
小山：後は締めにお米も食べたいと思うので、タコの雑炊や鴨の炊き込みご飯もおすすめです。
▲ロースト鴨の炊き込みご飯（1,600円）
ヨーロッパ料理なのにパクチー！？
──先ほど「コリアンダー」という言葉が出ました。いわゆる「パクチー」のことですよね。東南アジアのイメージのある植物ですが、現地でも一般的なのでしょうか？
馬田：はい。呼び名が違うだけで同じです。ヨーロッパではそれほど料理に使われないんですが、ポルトガルではコリアンダーをよく使いますね。南のアレンテージョ地方にはコリアンダーのスープもあるぐらいです。
小山：苦手な方もいらっしゃるので、うちではコリアンダーマークをメニューにつけています。言っていただければ抜くようにしていますよ。
馬田：本当だ！ 親切ですね。
▲マヌエル渋谷のメニューにあるコリアンダーマーク
▲半分以上のメニューにコリアンダーマークがついている
──なぜ、ポルトガルではコリアンダーが使われるんでしょうか。
馬田：わたしも何でだろうと思って、現地の人にいろいろ聞いたんですよ。
結局推測の域は出ていないんですが、大航海時代に東南アジアなどいろんな国からさまざまな食文化が入ってきたことが大きな要因じゃないか、と考えている料理関係者が多かったです。
大航海時代、ポルトガルはコショウやナツメグなどの香辛料貿易でものすごく儲けていた国なので、スパイス使いにも当時の名残を感じる料理もあります。
小山：大航海時代には、ヨーロッパと世界各国の間で料理を伝え合っているんですよ。
馬田：例えばカレーは、ポルトガルによってインドからヨーロッパに“カリル”という名で伝えられています。で、その逆もあって。
──逆ですか？
馬田：ポルトガルに「ヴィーニャ・ダーリョス」という料理があるんです。豚肉をワインとにんにく、ビネガーなどで煮込んだものですが、これがインドに渡って、ワインがお酢に変わったりして「ビンダルー（ヴィンダルー）」という料理になっています。
▲ヴィーニャ・ダーリョス（写真提供：馬田さん）
小山：まぁ、日本だとビンダルーのほうが有名ですね。
ポルトガル料理の歴史と日本とのかかわり
──歴史的な話だと、天ぷら、パンやカステラなど、日本にもポルトガルから影響を受けた料理はありますよね。
馬田：他にもたくさんあります。わかりやすいのは金平糖ですね。ポルトガル語で“砂糖菓子”を意味する「コンフェイト」に漢字を当てたものです。
小山：ボーロもそうですね。
馬田：佐賀の「丸ぼうろ（ボーロ）」ってご存知ですか？ 丸くてしっとりしたクッキーみたいなお菓子。ボーロはポルトガル語で「ケーキ」という意味で、向こうでは今も全く同じものが作られているんです。復活祭には欠かせないお菓子ですね。
▲ボーロ（写真提供：馬田さん）
──佐賀の銘菓がポルトガル由来だったなんて！
馬田：あとは所説あるんですが、博多の水炊きの元のような料理もあります。1643年の『料理物語』という料理書に「南蛮料理」という名前で似たものが紹介されているんですよ。
これは後に長崎の郷土料理として日本に定着したもので、鶏と大根、コショウなどを煮込んだ料理です。
小山：この「南蛮料理」が今の水炊きと直結していると断言はできませんが、鶏を食べる文化は日本にはもともとなかったですからね。
馬田：牛や豚、鶏などの肉食文化を公に持ち込んだのは、当時「南蛮人」と呼ばれていたポルトガルやスペインの人たちですね。
日本初のポルトガル料理店、マヌエル
▲マヌエル渋谷ができたのは2001年のこと
──小山さんにうかがいたいんですが、こちらのマヌエル渋谷は“日本初の本格的なポルトガル料理レストラン”とされています。開店のきっかけを教えてください。
小山：昔、弊社のオーナーが香港で働いていて、近くのマカオによく出かけていたそうです。
マカオにはたくさんのポルトガル料理屋さんがあったのですが、そのなかでも特においしかったのがマヌエル・ペナさんがシェフを務める「O Manuel」でした。
感動したオーナーは、その味を日本に伝えたいと、2001年にこのお店をオープンしたんです。
馬田：マカオを経由して日本に来たんですね！
──最初は「日本人に受け入れられないんじゃないか」とかそういう心配はなかったんですか？
馬田：だってその頃にはまだ全然ないですよね、ポルトガル料理のお店。
小山：はい。だけど日本人が親しみやすい料理が多いので、「この味なら受け入れられるはず」という確信があったと聞いています。
──マヌエル各店舗で提供されているポルトガル料理は、〇〇地方の料理をイメージしているなどのテーマはありますか？
小山：季節のメニューを出している時は、たまたま特定の地方の料理に固まることもありますが、基本的には地方にはこだわらず、ポルトガル全土で多く食べられてる料理をいろいろ出していこうと思っています。
名前は「緑」なのに「赤ワイン」？
──ポルトガル料理を食べる時は、一般的にどのようなお酒が飲まれていますか？
小山：ビールもあるけど、やっぱりワインですかね。マヌエルも規模の割にはワインの種類が多いですよ。
馬田：1人あたりのワインの年間消費量が世界でいちばん多いのは、ポルトガルなんですよね。
小山：2～3人でボトル一本は普通ですし、みんな昼から普通に飲んでます。水より安いワインもありますからね。
▲店内にもワインが並ぶ
馬田：最初にもお話しした、ミーニョ地方で作られる「ヴィーニョ・ヴェルデ」というワインはアルコール度が低めでとても飲みやすく、微発泡で酸がはっきりしている爽やかな辛口なんです。「ヴィーニョ」が“ワイン”、「ヴェルデ」が“緑”の意味です。
▲ヴィーニョ・ヴェルデ（写真提供：馬田さん）
──ということは、白ワインなんですね。
馬田：それが、白だけとは限らないんですよ。約8割が白ですが、残る2割近くは赤とロゼもあります。
「ヴェルデ」という単語でみんな白をイメージするようですが、色を指しているのではなく、“新鮮”というニュアンスや、このワインが造られるミーニョが緑濃い地域という意味もある。
赤やロゼにも微炭酸のものもあって、おもしろいですよ。
小山：ヴィーニョ・ヴェルデは品種の名前じゃなくて、指定された地域や製法で生産されたワインの総称なんです。
馬田：ほかにも酒精強化ワインが有名ですね。ポルトガルの「ポートワイン」と「マデイラワイン」は、スペインの「シェリー」と合わせて“世界三大酒精強化ワイン”です。
個人的な意見ですが、南蛮文化でにぎわっていた16世紀、ヨーロッパから日本に最初に入ってきたワインは、実は酒精強化ワインのようなものだったのではないかと私は考えています。
普通のワインなら、冷蔵庫のない時代、2年間近くも船で揺られて、しかも赤道を4回も行ったり来たりしたら酢になっちゃう。そんなタフな旅を生き延びていけるワインは、きっと酒精強化ワインだったんじゃないかと思うんですよ。
だから、日本の戦国時代の武将たちも同じようなものを飲んでいたのでは、と考えています。
──へぇ〜！ ロマンのある話ですね。……ちなみに、わたしはお酒を飲めないのですが、下戸の人にはどのような飲み物がおすすめですか？
馬田：えー！ そうなんですか？ お店的にはどうですか。
小山：そこは商売に走っちゃうんですけど、ジュースを飲んでください（笑）。
馬田：ポルトガルの南部地域や、アフリカ大陸に近いマデイラ島にはフルーツがいっぱいあるんですよ。グァバとかパッションフルーツとか。いろんな品種があっておもしろいです。
小山：お店で扱ってるのはオレンジジュースですけどね。ポルトガルはヨーロッパでは珍しく軟水が多いので、お水を飲んでいる方もいますよ。ぼくもお酒はそんなに強くないので、食事の時は結構水ですね。
▲オレンジジュースをすすめられた筆者。時おり冗談を交えたインタビューが続きます
食目当てでポルトガルに行くなら？
──ポルトガルの地方ごとの大まかな料理の特徴を、改めて教えてください。
馬田：豚を食べるなら、イベリコ豚のいる南部のアレンテージョ地方かな。コリアンダーをよく使うのも南の方ですね。
小山：お米を作ってるのも南が多いです。海産物だと北・南関係なく、海沿いならどこもおいしいですよ。
馬田：パンはどの地方もおいしいんですが、北に行くほどトウモロコシ粉の文化になりますね。
北部には「ブロア」っていうトウモロコシの粉を使った、生地がみっちりしたパンがあります。どっしりしてて、重いんだけど甘味があっておいしいですよ。
▲ブロア（写真提供：馬田さん）
▲店内に描かれたポルトガルの地図。お祭りが多い
──食目当てでポルトガルを旅行したくなった人におすすめするとしたら、どんな場所でしょうか？
馬田：一番間違いないのは、地元の家族連れでにぎわっているお店。あとは、ビアホールのことを「セルベジャリア」というんですが、気軽な料理があって値段も安いし回転もいいです。レストランよりざっくりした雰囲気で、気楽かも。
海鮮料理を食べるなら、バスで少し離れたセテューバルとか港町もいい。
小山：大体の人が首都のリスボンに行くと思うんですが、リスボンから少し離れたところにあるカスカイスとか……片道1時間くらいのところまで足を伸ばすのもおすすめです。
馬田：今、リスボンもポルトもここ数年で観光客が急激に増えています。とくに6月の「いわし祭り」とも呼ばれる聖アントニオ祭の時期は混んでいて、素朴なイメージで行くと、意外に人が多くてびっくりしますよ。でも、祭りの高揚感が味わえる特別な時期ではありますね。
▲たのしいお話をうかがっていたら、もう暗くなっていました
──最後にずばり、ポルトガル料理の魅力を一言で表すとどうなりますか？
小山：マヌエルのキャッチコピーでもあるんですけど、「初めてだけど懐かしい」ですかね。料理自体は初めて口にするものでも、だし文化だったり、素材の味を生かすことであったり、どこか日本の料理と共通した部分があるという。
馬田：「あとひくおいしさ」かなぁ。味に強烈なインパクトはないんですが、数日経つと「あれまた食べたいなあ」って思い出せるような。忘れられない味です。
──今日はありがとうございました！
今回取材にご協力いただいた馬田草織 さんの最新刊『ムイト・ボン！ポルトガルを食べる旅』は、家庭のキッチンから街角のレストランやカフェまで、ポルトガル各地のおいしいご飯を探し歩いた食旅エッセイ。
きっと、ガイドブックでは見つからない、ポルトガルらしさにあふれた料理の数々に出会えるはずです。
ポルトガル料理を食べたくなったら
取材後、参加メンバーでマヌエルのお料理をいただきました。
きめ細かなバカリャウのコロッケに、バカリャウ・ア・ブラースはフライドポテトと卵とじの不思議な食感。知らない味なんだけど、ゆっくり噛みしめると、どこかで出会っていたような、なんか懐かしいような、そんなおいしさです。
“遠くて近い”ポルトガル料理のお店。今回お邪魔した「マヌエル・コジーニャ・ポルトゲーザ 渋谷店」は、マヌエル各店舗の中でも伝統的な家庭料理を中心としたメニューが並び、ポルトガル料理入門にもおすすめです。気になった方はぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか。
▲ポルトガル料理に乾杯！ オレ！
撮影：藤原裕之
お店情報
マヌエル・コジーニャ・ポルトゲーザ 渋谷店
住所：東京都渋谷区松濤1-25-6
電話： 050-5281-7628
営業時間：月～金: 18:00～23:00 （料理L.O. 22:00 ドリンクL.O. 22:00）／土: 11:30～15:00 （料理L.O. 14:00 ドリンクL.O. 14:00）、18:00～23:00 （料理L.O. 22:00 ドリンクL.O. 22:00）／日: 11:30～15:00 （料理L.O. 14:30 ドリンクL.O. 14:30）、17:30～22:00 （料理L.O. 21:00 ドリンクL.O. 21:00）／祝日: 11:30～15:00 （料理L.O. 14:00 ドリンクL.O. 14:00）、17:30～22:00 （料理L.O. 21:00 ドリンクL.O. 22:00）／祝前日: 11:30～15:00 （料理L.O. 14:00 ドリンクL.O. 14:00）、17:30～23:00 （料理L.O. 22:00 ドリンクL.O. 22:00）
定休日：年末年始
書いた人：少年B
食べることが大好きなフリーライター。「高カロリーなものを食す罪悪感をあらゆる屁理屈で肯定する宗教」セーフ教の教祖をしています。お腹がすくと凶暴になり、満腹になると眠くなる機能を搭載。
"まだ" - Google ニュース
March 04, 2020 at 07:00AM
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俺たちはまだ「ポルトガル料理」を知らない──専門家に学ぶ、遠くて近い食の宝庫 - メシ通
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